Alcampo
Alcampo

Recepción

Descargue

Transporte

Quebrado

Quebrado

Cascado

Homogenización

Pasteurización

El ovoproducto resultante de estos procesos es así un ingrediente seguro para la elaboración de distintos alimentos, lo que limitará la aparición de alteraciones de tipo microbiano, los ovoproductos ofrecen algunas ventajas frente al huevo en cáscara:

  • Mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para cada fin.
  • Fácil empleo y dosificación.
  • Evitan los inconvenientes derivados de la manipulación de las cáscaras (más trabajo: cascar y eliminar los residuos).
  • Control de la seguridad bacteriológica
  • Manipulación más sencilla: fácil almacenamiento, ahorro de tiempo de preparación y de mano de obra.
  • Facilitan la distribución (principalmente en los ovoproductos desecados, con muy poco volumen y peso, más fácil conservación y más duración).
  • Dentro de los procesos internos y aportando credibilidad y eficacia al sistema de control de la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria manejamos la trazabilidad requerida, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento o sustancia destinada a ser incorporada en alimentos, o con probabilidad de serlo.

Porque el uso de Ovoproductos en la Industria de Alimentos?
Cuando la cáscara está sucia o deteriorada es posible que los microorganismos adheridos a la superficie penetren al interior del huevo a través de su cascara porosa. Por esta razón, no puede comercializarse para consumo humano directo los huevos cuyas cáscaras presenten suciedad, fisuras o roturas, sin embargo podrían acorde al proceso de selección en granja salir al mercado y generar contaminación, es allí donde se da la importancia al uso de Ovoproductos a nivel mundial, se trata de un tema de Salud Púbica.

Porque se dan manchas de color rojizo o marrón en el huevo o en el Ovoproducto?
Las manchas de color rojizo o marrón que a veces aparecen en el interior del huevo no deben confundirse con el desarrollo embrionario, sino que son simplemente son células epiteliales procedentes del oviducto que se han desprendido al formarse el huevo y que no presentan problema alguno para su consumo, en el Ovoproducto acorde al proceso de filtración podrían gelatinizarse algunas de estas partículas y verse en el producto final, lo cual no refleja una deterioro o característica negativa microbiológicamente, aunque depende del uso para el cual está destinado son más notorias e incomodas.

Proceso de Conservación:
La mayor exigencia para la conservación del Ovoproducto es mantenerse totalmente cerrado y a temperatura entre 0 y 4°C, es decir que la cava de refrigeración debe estar a temperatura por debajo de -2°C pues acorde al empaque este hace sus veces de aislante de frio.

Es muy importante que el almacenamiento se haga con las normas básicas:

  • No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto frio, sino sobre estibas o estantes en material sanitario
  • Se realizara ordenadamente en estibas con separación mínima de 15 centímetros con respecto a las paredes
  • Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeración y llevar registros diarios en el formato de control de temperaturas del cuarto frio
Propiedad Descripcion Aplicaciones
Adhesiva Adhiere ingredientes como semillas y granos a diversos productos Barritas dieteticas, variedades de pan
Espumante Las proteinas de la clara forman espoma consiguendo productos aireados y ligeros Merengues, mousses, sufles y productos horneados
Aglutinante Las proteinas de la clara dan estructura y ligan todos los componentes del alimento entre ellos Aperitivos, productos carnicos, embutidos
Clarificante La clara del huevo inhibe el pardeamiento enzimatico y evita turbidez en bebidas Vinos, zumos
Coagulante y Gelificante Las proteinas de la clara y de la yema cambian de estado fluido a gelatinoso Tartas y glaseados, fkabes, pudines, natillas, surimi.
Rebosado Protege el aroma y el sabor Bolleria horneada, aperitivos, fritos.
Colorante Los pigmentos de la yema contribuyen al color anaranjado de los alimentos Bolleria y panaderia, pasta, flan y natillas
Emulsionante Los fosfolipidos y las lipoproteinas son agentes tensoactivos que estabilizan las emulsiones aceite/agua Aderezos para ensaladas, salsas.
Acabado Brillante Un baño de huevo da a la superficie un acabado brillante. Se usa en bolleria para mejorar la apariencia exterior Bolleria dulce, galletas, glaseados.
Aromatizante Aporta y realza algunos atomas; ademas, incorpora el aroma del huevo Natillas, golosinas
Mejora la palatabilidad Da cuerpo y suavidad sustancial a los alimentos Variedades de pan, dulce y pudines
Prolonga la durabilidad Conserva la moleculas del almidon humedas y frescas Panes especiales, dulces y bolleria
Mejora la textura Mantiene firme la textura de los alimentos y mejora las masas esponjosas Bollos, alimentos ligeros
Espesante Espesa salsas y da cuerpo consiguiendo mejoras el producto Salsas y recubrimientos, alimentos preparados.

Esta informacion es extraida de: www.institutohuevo.com